Astrologická apatyka a poradna Emila V. Havelky

Frýdlant nad Ostravicí

Máslo nebo Margarín?

V novém roce s novým poznáním o tom, co nám škodí a co prospívá  a jak je to s pokrmovými tuky?

Vývoj názorů na to, co má člověk jíst, je po celou dobu existence lidstva ovlivňován řadou faktorů, které se proměňují v závislosti na tom, co má k dispozici, aby nehladověl, co mu chutná a co mu poskytuje daný stav poznání. V současnosti je však kolem nás tolik navzájem si odporujících informací, názorů a diet, že je obtížné se v tom vyznat. Zapomněli jsme poslouchat své tělo a nejnovějšími poznatky vědy jsme zmateni. To, jak se naše názory proměňují, si můžeme ukázat na příkladu másla a jeho náhražky margarínu.

Jak přišel na svět margarín?

Margarín jako náhražku másla objevil již francouzský lékárník Hyppolyte Mege-Mouriès v roce 1969. Stalo se tak na popud císaře Napoleona III., který potřeboval pro svou armádu dostatek levného a přitom chutného tuku. Hlavními surovinami pro přípravu margarínu byly tehdy odstředěné mléko a hovězí lůj. Protože margarín byl levnější než máslo, byl jeho vítanou náhražkou jak za obou světových válek, tak i v 50. letech minulého století, kdy bylo potravin nedostatek. Někteří si ještě pamatují na slogan: Sana – rodná sestra másla. Protože spotřeba margarínů rostla, začali výrobci používat k jejich výrobě rostlinné oleje, které však bylo potřeba ztužit.

K šíření margarínů přispěli i lékaři, kteří se domnívali, že mastné kyseliny z rostlinných olejů, např. řepkového, sójového nebo slunečnicového, jsou zdravější než mastné kyseliny z másla. Vědci a lékaři v 60. a 70. letech minulého století poukazovali na rizika másla a sádla pro jejich obsah cholesterolu a na výhodnost tuků rostlinných pro prevenci kardiovaskulárních onemocnění.

Nebezpečné trans-mastné kyseliny

Margaríny vyráběné částečnou hydrogenací (ztužováním) olejů obsahují trans-izomery mastných kyselin, které riziko kardiovaskulárních onemocnění naopak zvyšují. Studie prokázaly nejen zvýšené riziko vzniku infarktů, ale i zvýšené riziko diabetu 2. typu.  Tyto poznatky vedly v průběhu 90. let minulého století k tlaku na výrobce ke snižování obsahu trans-mastných kyselin v potravinách. Podle doporučení Mezinárodní margarínové asociace by roztíratelné margaríny měly obsahovat nejvýše 1 % trans-mastných kyselin a směsné tuky a margariny pro další průmyslové využití nejvýše 5 %. Je zajímavé, že žádná z uvedených studií nezjistila zvýšení rizika kardiovaskulárních onemocnění ve vztahu ke konzumaci másla nebo sádla.

Proč margarin voní jako máslo?

Margariny samotné jsou téměř bez vůně a bez chuti, a aby byly pro konzumenty lákavé, muselo se do nich zprvu přidávat máslo. Pak byl ale objeven diacetyl a ten dodal margarínu nejen vůni a chuť másla, ale dokonce i žlutou barvu. Diacetyl (2,3-butadion) je jednoduchá organická molekula, která je v nepatrném množství přirozenou součástí másla a některých rostlinných olejů. Tato žlutavě zelená kapalina ostré „máslové“ chuti se přidává do margarinů a jiných výrobků proto, aby jim dodala máslovou chuť. Mimo jiné se používá také při výrobě máslového popcornu.

Diacetyl však není zcela bezpečná látka, i když jeho akutní toxicita není příliš velká,prokazuje souvislost s výskytem zánětů průdušinek, vdechování těkavého diacetylu (má bod varu 88°C) je spojeno s rizikem vážných poškození plic. Obliterativní bronchiolitida, která může být vyvolána vdechováním diacetylu, je vážným zánětlivým onemocněním plic a může být až život ohrožující

A jaké tuky neškodí?

Dnešní biomedicína doporučuje dávat přednost neztuženým rostlinným olejům a konzumaci ryb jako zdrojů tuků a olejů, které jsou pro organismus příznivé. Objevuje „biologický“ význam másla a sádla jako přirozených zdrojů cholesterolu, který organismus pro svůj zdravý vývoj rovněž potřebuje. Jedna polévková lžíce čistého másla denně je právě to množství, které dodá jak chuť pokrmům, tak přijatelné množství cholesterolu.

Přepuštěné máslo

Z ajurvédy a indické kuchyně známe máslo ghí, které naše babičky znaly jako „přepuštěné máslo“ čili šmolc. Jeho příprava spočívá v tom, že se máslo pomalu rozpouští, nejlépe v hrnci na vodní lázni. Po rozpuštění opatrně sebereme pěnu, která obsahuje cholesterol, máslo dáme trošku vychladnout a ustát. Jiřina Šejbalová ve své knize „Vaříme na chatě“ (1969) doporučuje nalít rozpuštěné máslo do kameňáku, druhý den udělat obrácenou vařečkou do másla tři otvory až ke dnu, kterými vylijeme přebytečné podmáslí. Potom máslo znovu rozpustíme a slijeme opatrně do nové nádoby, aby případný příškvar zůstal u dna. Máslo nesmíme přepálit. Dvakrát přepuštěné máslo nalijeme do kameninové nebo porcelánové nádobky a uchováme v chladu, kde vydrží až šest měsíců. Ke snižování množství nežádoucího cholesterolu napomáhá také dostatečné množství zeleniny a obilnin, které dodají tělu vlákninu.

Závěr

Historie margarínu představuje nejen zajímavou kapitolu náhražek přirozených potravin, ale také ukazuje na úskalí aplikace částečných poznatků v oblasti výživy do obecných doporučení. Bohužel, i zde jsme svědky toho, jak zájmy trhu a zisku vítězí nad současnými poznatky vědců. V tom je pak poselství, které nám historie margarínů sděluje, mnohem širší.

Zdroj: Doba Jedová autorky RNDr.Struneké Anny



Rubrika: Aktuality